CARRILLERAS DE TERNERA, CARRÉ DE CORDERO CON SALSA DE MENTA Y CONEJO A LA SIDRA Y ESTRAGÓN

Un corte tan humilde como la carrillera puede dar mejores resultados que un carísimo solomillo. Eso sí, hay que tener paciencia para cocinarlo.

Ingredientes

Para ocho personas

Carrilleras

8 carrilleras de ternera de buena calidad, limpias de grasa, nervios y membranas

2 cebollas

300 gr. de zanahoria

1/2 cabeza de ajos

150 ml. de brandy

1 atadillo de romero, tomillo, salvia y perejil

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Fondo moreno de ternera (se pueden hacer con agua, pero queda más sabroso así)

1 kg. de retales y huesos de ternera

1 cebolla

2 zanahorias

1/2 puerro

1 ramita de apio

2 dientes de ajo

100 ml. de vino tinto

1 cucharadita de tomate concentrado (en su defecto, una cucharada de frito)

1 hoja de laurel

1 rama de romero

1 rama de tomillo

Pimienta negra en grano

Aceite de oliva

Puré de patata y manzana

1/2 kilo de patatas

2 manzanas reinetas grandes

50 gr. de mantequilla

250 ml. de leche entera

Sal y pimienta negra

Preparación

1. Si se va a hacer el fondo, dorar los retales y huesos en una cazuela grande con un poco de aceite. No menearlos mucho: se tienen que marcar bien. Una vez dorados, decantar.

2. En el mismo aceite, rehogar a fuego suave la cebolla y la zanahoria cortada en trozos de 1 cm. aproximadamente durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Añadir el puerro y el apio cortado en trozos grandes y rehogar 5 minutos más. Hacer lo mismo con el ajo y el tomate.

3. Mojar con el vino y dejar que el alcohol evapore un par de minutos. Sumar la carne, las hierbas y la pimienta, y cubrir con agua abundante (unos dos litros) y subir el fuego. Cuando hierva, quitar la espuma que se forma en la superficie con una espátula y bajar el fuego. Dejar que cueza suave durante 4 horas. Colar, dejar reposar y quitar la grasa que esté flotando en el caldo con una cuchara grande.

4. Para el puré, cocer las patatas sin pelar en agua hirviendo con sal unos 25 minutos. Pelar y cortar las manzanas en trozos grandes, saltearlas con la mantequilla en una sartén hasta que se doren. Desglasar con un poco de la agua de cocción de las patatas.

5. Triturar con el pasapurés las patatas y las manzanas con su líquido y un poco más de mantequilla. Ir sumando la leche bien caliente hasta que el puré tenga una textura homogénea y cremosa. Salpimentar y reservar cubierto con plástico.

6. Para las carrilleras, picar primero la cebolla y la zanahoria en trozos de 1 cm. aproximadamente (si no se ha hecho el fondo, se pueden aumentar las cantidades de verdura para que la salsa tenga más sabor, y añadir puerro, apio o tomate).

7. Salpimentar las carrilleras y dorarlas a fuego vivo con un poco de aceite en una cazuela grande que se pueda meter al horno, hasta que estén bien selladas por todos los lados. Sacarlas y rehogar en el mismo aceite la cebolla y la zanahoria unos 15 minutos a fuego más suave.

8. Mojar con el brandy, remover y dejar evaporar un par de minutos. Añadir los dientes de ajo con piel aplastados con el canto de un cuchillo y el atadillo de hierbas (se puede hacer con una cuerdita fina o un hilo, atando las ramas). Rehogar un par de minutos y añadir las carrilleras y el fondo suficiente para cubrirlas (un litro o más). Ponerle una pizca (¡no mucho!) de sal y subir el fuego.

9. Precalentar el horno a 160 grados.

10. Cuando las carrilleras estén hirviendo, y meterlas al horno tapadas de 2 1/2 a 3 horas. Para saber si están hechas, lo mejor es tocarlas con los dedos: si están blanditas y no gomosas, y se deshacen, es que están. 

11. Sacar las carrilleras con cuidado del caldo y reservar. Colar el caldo, desengrasarlo con una cuchara (la grasa se va a la superficie) y separarlo en dos partes. Una se vuelve a juntar con las carrilleras, y servirá para recalentarlas si es necesario. La otra se pone en una cazuela baja al fuego para que reduzca. Cuando tenga consistencia de salsa no muy líquida, que tarde un poco en desprenderse de la cuchara, parar la reducción. Corregir de sal. Hasta aquí se puede hacer todo con antelación.

12. Servir las carrilleras sobre un fondo de puré bien cubiertas de salsa por encima, con las tres cosas calientes.