Picantones Para Navidad

Ingredientes

Para 6 personas

4 picantones (de unos 500 g cada uno)

El jugo de 4 mandarinas y 1 cucharadita de la ralladura de su piel

2 cebollas grandes, peladas y cortadas en octavos a lo largo

75 ml de zumo de granada (hecho con una exprimidora o apretando en una estameña o filtro de café)

3 cucharadas de vinagre de vino tinto

50 g de azúcar moreno

2 palos de canela largos, partidos en dos

2 chiles rojos (opcional)

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

2 cucharadas de mantequilla clarificada

6 bayas de cardamomo

3 bayas de anís estrellado

1 cucharada de semillas de cilantro

2 ramas de tomillo fresco

2 ramas de romero fresco

2 naranjas de mesa

Sal

Pimienta negra recién molida

Preparación

Poner los picantones en una bandeja honda con todos los ingredientes, menos 15 g del azúcar moreno, la mantequilla, las naranjas sanguinas y las semillas de cilantro. Añadir sal y pimienta, mezclar muy bien y dejar marinar en la nevera de un día para otro, dándoles la vuelta un par de veces durante el proceso.

Si se quiere que las cebollas queden bastante hechas, sacarlas de la marinada y pasarlas tres o cuatro minutos por la sartén a fuego alegre, con un poco de aceite.

Encender el horno a 200 grados. En una fuente apta para el horno grande y con una cierta profundidad para que no desborden los jugos, repartir los picantones –asegurándose de que hay espacio entre ellos– y verter el jugo de la marinada. Salar ligeramente, cubrir con papel de aluminio y rustir durante 20 minutos.

Sacar la bandeja del horno y subir la temperatura del mismo hasta 220 grados. Añadir las naranjas cortadas en rodajas de medio centímetro aproximadamente, intentado que no queden del todo sumergidas en la marinada.

Rustir otros 30 minutos destapado, hasta que los picantones se vean dorados y apetitosos. Sacarlos del horno sin apagarlo, y verter el jugo en un cazo para reducirlo hasta conseguir unos 150 ml de salsa.

Sacar las rodajas de naranja de la bandeja y tapar los picantones con papel de aluminio para que reposen. Poner las rodajas de sanguina sobre un papel de horno, espolvorear sobre ellas el azúcar reservado y devolver al horno hasta que empiecen a caramelizar.

 Sacarlas y reservarlas.

Disponer los picantones en una fuente, regar con el jugo reducido y adornar con las rodajas de naranja. 

En una sartén pequeña, freír a fuego medio alto las semillas de cilantro en la mantequilla clarificada hasta que estén tostadas y huelan bien. Repartir sobre los picantones y servir inmediatamente.