CROQUETAS DE QUESO IDIAZABAL,ROMERO Y NÍSCALOS
Ingredientes
Para 4 personas: 75 gramos de mantequilla, 50 gramos de aceite de oliva (más el de freír las croquetas), 1 cebolleta, 75 gramos de harina de trigo, 800 mililitros de leche entera, 200 gramos de queso Idiazabal, 250 gramos de níscalos, nuez moscada, 1 rama de romero fresco o seco, 2 huevos, pan rallado, sal y pimienta.
Preparación
1. Calentar la leche casi hasta que hierva y añadirle la rama de romero. Dejar en infusión hasta que la usemos en la bechamel.
2. Fundir en una olla la mantequilla con 50 gramos de aceite de oliva, y dorar en ella la cebolleta y los níscalos cortados en brunoise (tiras finas).
3. Cuando empiecen a coger color, añadir la harina y, a fuego medio-bajo y sin parar de remover, dejar que se tueste durante unos minutos.
4. Incorporar la leche –sin la rama de romero–, un poco de sal, pimienta y una pizca de nuez moscada molida.
Trabajar la bechamel sin subir el fuego ni parar de remover hasta que espese. 5. En ese momento, sacarla del fuego y añadir el Idiazabal rallado fino.
Remover hasta que se integre y dejar reposar, primero fuera de la nevera y después en frío. 6. Con las manos aceitadas, hacer bolas de unos 40 gramos con la masa y pasarlas por huevo y pan rallado.
7. Dejar reposar las croquetas ya hechas al menos un par de horas en la nevera (ayuda a que no se deshagan).
8. Freír en abundante aceite de oliva, pasar por un papel de cocina para eliminar la grasa sobrante y servir inmediatamente.
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