LAPSANG SOUCHONG: EL TÉ QUE LO AHUMA TODO
Viene de China y se ha puesto de moda por sus múltiples aplicaciones en la cocina. Si quieres dar un sabor ahumado a cualquier plato sin necesidad de brasas o humos líquidos, el Lapsang es tu ingrediente.
Existe un té chino que, desde los años 30 del siglo pasado, se utiliza mucho más en cocina que como infusión, un fenómeno que posiblemente solo hemos vivido -mucho más recientemente- con el matcha japonés, cuyo uso se centra casi exclusivamente en la pastelería. Se trata del Lapsang Souchong, un té ahumado con el que podemos añadir a nuestros platos un sabor imposible de reproducir en una cocina casera y que aporta profundidad a muchos platos de carne, pescado o verduras: el ahumado.
Otros métodos, como el humo líquido, suelen tener un sabor algo artificial e invasivo, mientras el ahumado de este té tiene un fondo delicado y ligeramente floral, algo que hace que también se use en las cocinas profesionales: recientemente lo he encontrado en el postre empireumático de Espai Sucre o en un plato de bacalao de La Balmesina. Hoy os lo contaremos todo sobre esta bebida-condimento -que se encuentra con facilidad en las tiendas de té, físicas u online- para que podáis integrarlo en vuestros platos y hacer que la gente se pregunte dónde escondéis, el ahumador, las brasas o la robata.
Qué es
El Lapsang Souchong (Lìshān xiǎo zhǒng en pinyin) es un té negro originario de China, concretamente de la región de Fujian que suele cultivarse entre 3500 y 5000 metros de altura. Lapsang indica que es de tipo ahumado, y Souchong es la variedad de hoja que se usa. Se elabora con la segunda y tercera hoja de la planta del té, que tienen menos compuestos aromáticos y menos cafeína que las más cercanas a los brotes.
Su peculiar sabor se genera cuando secan las hojas sobre brasas de pino durante 8 o 10 horas, lo que les da el aroma característico a ceniza, fogatas y cedro, ligeramente afrutado y un poco floral.. Se trata del primer té ahumado de la historia, incluso anterior al Keemun.
Historia
Hay diversas teorías sobre su origen, pero dos cuentan con más fuerza que las demás. La de Wikipedia, con la que coinciden más o menos la mitad de las páginas que he consultado, dice que este té apareció durante la época de la dinastía Qing “cuando las fuerzas armadas habían interrumpido la producción anual y el proceso de secado de las hojas". "Con la alta demanda después de la interrupción, los fabricantes del té aceleraron su producción secando las hojas no solo al aire sino encima de un fuego de madera de pino”.
Otra corriente cuenta que el ahumado característico de este té empezó a practicarse como método de conservación para aguantar el largo viaje hasta Europa, cuando los holandeses empezaron a importarlo en barcos. En ese momento era considerado un medicamento, y se vendía en las farmacias. Un tiempo después los ingleses descubrieron el té como bebida social y estimulante y lo llevaron hasta las estanterías de los ultramarinos, donde hizo furor alrededor de 1660, cuando la infanta Catalina, reina consorte, se declaró fan incondicional de esta variedad de té.
Aunque no aparece directamente referenciado, existe la creencia popular de que el Lapsang Souchong era el té que constantemente rellenaba las tazas de Sherlock Holmes, el personaje creado por Sir Arthur Conan Doyle (supongo que basándose en su popularidad durante la época). Lo que sí está documentado es que era el favorito del primer ministro británico Winston Churchill, algo que se entiende mucho mejor cuando descubres otra de sus aficiones, también bastante ahumada: los puros cubanos.
Bebidas
Naturalmente, puedes tomarte el Lapsang Souchong en una taza, con o sin leche, como cualquier otro té. Una cucharadita de café será perfecta para 150 ml de agua hirviendo; dos minutos de reposo bastarán para tener la infusión a punto, pásala a una taza y disfrútala como prefieras. Dependiendo de la variedad, puedes hacer entre tres y cinco infusiones de cada cucharadita, aumentando el tiempo de infusión 30 segundos cada vez. Si a la tercera el sabor flojea, es que ya lo ha dado todo y toca tirarlo.
Los aficionados a darle al frasco ya os estaréis preguntando que qué hay de lo vuestro. De entrada, malas noticias: Narciso Bermejo -coctelero freelance y fundador de Macera Taller Bar-, no recomienda macerar ningún destilado con té porque el resultado es altamente indigesto si se expone demasiado. “Pero sí puedes recoger el testigo de la coctelería británica con té con una variante de un ruso blanco, con la leche infusionada con una cucharadita de Lapsang Souchong. Así solucionas el problema de la digestibilidad y otro que suele ir asociado a los cócteles con té: que suelen quedar aguados”. ¿Quieres integrarlo en más cócteles? Haz un sirope simple llevando a ebullición 100 g de agua y 100 de azúcar, deja que hierva hasta tener un almíbar y ponle una cucharadita del té. Cuando esté frío, lo cuelas y ya tienes un nuevo juguetito para tus mezclas.
Usos en cocina
Su principal virtud es aportar un profundo sabor ahumado a los platos sin que haya humo real implicado en el proceso. Controlando la dosis también conseguiremos un fragante aroma a barbacoa sin necesidad de acercarnos al carbón. Para eso tenemos que transferir el aroma del té a un elemento líquido -a través de la infusión- y posteriormente impregnar con él pescado, carne o verduras.
La manera más sencilla de hacerlo es con agua. Dos cucharaditas, 100 ml de agua y tres minutos de infusión -pon el cronómetro o reza Ave Marías como hacían las abuelas para hacer huevos pasados por agua, porque si te pasas amargará- te dan la base para una marinada o una salmuera con un ahumado alegre. Añade tus especias favoritas, ajo, semillas, lo que quieras y procede como harías habitualmente. Como proponía Narciso en el apartado de bebida, también puede hacerse con leche o nata si se quiere usar, por ejemplo, en un postre. Si quieres integrarlo en un estofado o una salsa que no vas a poder colar posteriormente, usa una bolita de té o una bolsa para infusiones, y podrás retirarlo sin problema.
La infusión en aceite también da buenos resultados: caliéntalo sin que llegue a hervir, por el té, déjalo hasta que se enfríe, cuélalo y listo. La cantidad de té dependerá del uso que le quieras dar: si quieres hacer una mayonesa ahumada tendrá que ser mucho más suave que para darle un toquecito al salmón o a un filete. Yo preparo uno bastante intenso con una cucharada sopera rasa de té por 200 ml de aceite de oliva suave, que va perfecto para el segundo uso. Si quiero utilizarlo para lo primero, simplemente lo diluyo con aceite normal hasta conseguir la intensidad que busco.
También existe la opción de pasar unas cuantas hojas por el molinillo de café junto con otras especias, y así hacernos esa mezcla personalizada que hace que todo el mundo te pregunte “y esto, ¿qué lleva?” mientras te sientes el Ferran Adrià del barrio. Con pimienta y mostaza en grano puede ir bien con pescado, con comino y anís para pollo y con hinojo y cilantro para verduras: esto solo son ideas, combínalo como te salga del níspero (y apúntalo siempre, para poder repetirlo cuando quieras).
Algunas recetas
Empecemos con las sopas. En el blog de las panaderías Le Pain Quotidien sugieren integrarlo en una sopa de lentejas con un sofrito potente de verduras, haciendo las veces de fondo o caldo. En Food and Wine (en inglés) también proponen usarlo como caldo en una receta de aire asiático con las setas shitake y las vieiras como protagonistas(supongo que otro molusco más fácil de encontrar, como las almejas, también le irán bien). Son muchas las recetas que proponen mezclar este té con setas, y no es de extrañar: el sabor ahumado y el de sotobosque se llevan a la perfección.
El salmón y el Lapsang Souchong también han nacido para estar juntos: cualquiera que haya comido salmón ahumado entenderá el porqué. He preparado varias veces esta receta de Bon Appétit -en mi caso, reduciendo el tiempo en el fuego a 30 segundos por cada lado- y ha sido siempre un exitazo, ya sea en ensalada, sobre un lecho de polenta o en un salteado de fideos y verduras. También lo he usado en platos de caballa, bacalao y bonito con muy buenos resultados, y un chico que de cocina sabe algo llamado David Muñoz lo usa para hacer las croquetas Pedroche, que lo petan en StreetXO Londres.
Si la carne queda bien en la barbacoa, no va a ser menos con este té. En Food52 (en inglés) proponen este filetazo con marinada ahumada y salsa de mango, que hará las delicias de los carnívoros. Poner un poco de té picado alrededor de la carne también potenciará el ahumado de este presa semicurada (o sustituirá al pimentón si quieres añadirle otro sabor dominante).
¿Eres vegetariano) También tenemos Lapsang para ti. Las zanahorias braseadas con té y almendras de Naturally Ella están tiradas de hacer, y son una guarnición perfecta. Usarlo en lugar de agua en esta receta de berenjenas sin fritanga hará que sepan como si las hubieras preparado sobre carbón o leña. ¿Quieres cocinar algo que te pueda servir para muchas cosas? En Café Té Arte proponen una salsa barbacoa ahumada que tiene pinta de hacer que se vengan arriba los platos de verduras, marisco, pollo y carne. Prepárala ahora y ya decidirás luego con qué la sirves.
